Prof. dr. George Maat studeerde Geneeskunde aan de Universiteit van Leiden. Als anatoom is hij vervolgens werkzaam geweest aan de Universiteiten van Suriname, Leiden, Koeweit, Utrecht en wederom van Leiden. Tegelijkertijd was hij verbonden aan de afdeling Pathologie en Toxicologie van het Nederlands Forensisch Instituut te Den Haag. Van 2007 t/m 2016 was hij tevens Honorair Professor aan de Universiteit van Pretoria en sedert 2012 is hij gasthoogleraar in Kathmandu. Zijn onderzoeksterrein is de archeologische en forensische antropologie.
In die laatste hoedanigheid is hij wereldwijd betrokken geweest bij de identificatie van slachtoffers zoals bij de MH-17 ramp in Oekraïne, de vliegtuigramp bij Tripoli, de vuurwerkramp in Enschede, de massagraven in Kosovo, de Tsunami in Thailand en bij vliegrampen in Suriname en Afghanistan.
Sinds 2011 is professor Maat met emiraat en wordt hij nog frequent uitgenodigd om te spreken over zijn bevindingen. In 2015 ontstond ophef rondom professor Maat, omdat hij in een lezing voor studenten de privacy van de slachtoffers van de MH17-ramp geschonden zou hebben. Een politierapport pleitte George Maat al snel vrij, maar het duurde lang voordat (destijds) minister van Justitie Ard van der Steur dit wou erkennen. Later volgde alsnog excuses en eerherstel.